Schokolade kaufen – das zeichnet hochwertige Schokolade aus

Hochwertige Schokolade erkennt man an wenigen, natürlichen Zutaten, einem hohen Kakaoanteil und feinem Schmelz. Sie wird meist langsam conchiert, von Hand verarbeitet und enthält keine künstlichen Aromen, wie unsere Schokolade!

Was ist Schokolade?

Bei Schokolade handelt es sich um einen Mix aus Kakao – fein gemahlenen Kakaokernen -, Kakaobutter und Zucker. Je nach Schokoladensorte kommen noch weitere Zutaten wie beispielsweise Milchbestandteile bei der beliebten Vollmilchschokolade dazu. Die sogenannte Kakaoverordnung gibt vor, welche Bestandteile der Schokoladenmasse zugegeben werden dürfen. Diesbezüglich kann Schokolade zum Beispiel mit Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten oder Kaffee verfeinert werden. Pflanzliche Fette sind hingegen nur dann erlaubt, wenn deren Anteil fünf Prozent nicht übersteigt und der Mindestgehalt der Kakaobutter eingehalten wird. Tierische Fette, die nicht auf Basis von Milch erzeugt werden, dürfen nicht in Schokolade verwendet werden.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Die Kakaobohnen werden zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet, wodurch sich die charakteristischen Aromen entwickeln. Anschließend werden sie zur Kakaomasse vermahlen und mit Kakaobutter, Zucker sowie je nach Sorte mit Milchpulver, Gewürzen oder Aromen vermischt. Das gesetzlich geregelte Mischungsverhältnis variiert je nach Schokoladensorte. In einem mehrstufigen Walzwerk wird die Masse verfeinert und anschließend conchiert. Dabei wird sie bei 55 bis 90 °C gerührt und geknetet. Unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe werden entfernt, das Aroma entwickelt sich und die Schokolade erhält ihren typischen zarten Schmelz. Danach wird die Schokolade temperiert, damit sie glatt bricht und ihren charakteristischen Glanz erhält. Abschließend wird sie kurz erwärmt und in Formen gegossen. Weitere Zutaten wie Haselnüsse werden erst kurz vor dem Portionieren untergemischt.

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Woran erkennt man hochwertige Schokolade?

Um hochwertige Schokolade zu erkennen, sind alle Sinne gefragt. Bereits die Optik liefert erste Hinweise: Gute Schokolade sollte gleichmäßig samtig und leicht matt glänzen, nicht wie auf Hochglanz poliert wirken. Dieser typische Schimmer entsteht durch korrektes Temperieren. Zudem sollte die Schokolade – außer bei Luftschokolade – keine sichtbaren Luftblasen aufweisen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Bruchfestigkeit. Beim Abbrechen einer Rippe sollte der typische „Schokoknack“ hörbar sein und eine glatte, nicht krümelige Bruchkante entstehen. Trotz dieser Festigkeit sollte die Schokolade beim Genuss zart schmelzen. Entscheidend dafür ist unter anderem das Conchieren. Dabei entweichen bitter-saure Nuancen, während sich ein harmonisches Aroma und eine zartschmelzende Konsistenz entwickeln. Minderwertige Schokoladen werden hingegen häufig nur kurz conchiert und teilweise mit Lecithin versetzt. Auch die Zutatenliste gibt Hinweise auf die Qualität: Idealerweise enthält die Schokolade natürliche Vanille statt künstlichem Vanillin. Zudem sollte Zucker nicht an erster Stelle der Zutatenliste stehen.

Welche Sorten gibt es?

weisse Schokolade (c) AdobeStock_198574462

Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern Kakaobutter und gilt daher streng genommen nicht als echte Schokolade. Sie enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Milchtrockenmasse. Geschmacklich ist sie besonders mild, cremig und von sahnigen Nuancen geprägt.

Vollmilch besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchprodukten. Typisch sind ihre hellere Farbe sowie der zartschmelzende, vollmundig-milde Geschmack. Daher wird sie gerne für Schokofiguren wie Weihnachtsmänner oder Osterhasen verwendet.

Bitterschokolade zeichnet sich durch einen hohen Kakaoanteil und ihre dunkle Farbe aus. Edelbitterschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und enthält keine Milchbestandteile. Ihr Geschmack ist weniger zartschmelzend als bei Milchschokolade und typisch herb bis bitter – mit zunehmendem Kakaoanteil steigt die Intensität.

Milchschokoladen – egal ob sie mit Sahne oder teil- oder vollentrahmter Milch hergestellt sind, müssen mindestens 25 Prozent Kakaoanteil enthalten. Bei Vollmilchschokolade muss ein Mindestgehalt von 30 Prozent Kakao erfüllt sein. Während der Milchfettgehalt von Sahneschokolade mindestens 5,5 Prozent und bei Vollmilchschokolade mindestens 4,5 Prozent betragen muss, genügen bei Milchschokolade 3,5 Prozent Milchfettgehalt.

Wie lange hält sich Schokolade?

Schokolade ist nach der Herstellung ca. ein Jahr haltbar. In der Regel hält sich Schokolade – insbesondere dunklere Sorten – auch länger, allerdings kann eine längere Aufbewahrung das Aroma negativ beeinflussen. Für einen optimalen Genuss empfehlen wir von Speicher & Consorten, unsere Schokoladen-Spezialitäten trocken, dunkel und luftdicht aufzubewahren. Kakao enthält darüber hinaus Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen, B-Vitamine und relevante Mengen an anregendem Koffein. Personen, die Schwierigkeiten haben, einzuschlafen, sollten daher lieber abends auf den Genuss von dunkler Schokolade verzichten.

Tipps zum Kauf

Für einen vollmundigen Schokoladengenuss ist die Qualität des jeweiligen Produkts entscheidend. Wir erklären Ihnen, auf welche Kriterien Sie beim Kauf von Schokolade achten sollten. Im Anschluss stellen wir Ihnen einige unserer beliebtesten Speicher & Consorten Schokoladen-Spezialitäten vor.

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